حاتم حسن .. المطبخ الإماراتي بين الأصالة والتجديد
كتب / محمد الجندي
في جلسة حوارية .. الدكتور حاتم حسن يكشف لنا أسرار مطبخه المعاصر
نال حب الملايين من متابعيه عبر منصات مواقع التواصل الإجتماعي والناس علي أرض الواقع ونجح في احتلال مكانة في قلوبهم ، ليس بتميزه في تقديم الطعام وخفة الحركة في إعداده بطريقة لافتة للانتباه فحسب ، ولكن أيضاً بابتسامته التي لا تفارق وجهه .
الدكتور حاتم حسن يعد من أفضل متخصصي ومستشاري المطاعم عالمياً غير أنه أنشأ مطاعم مختلفة وعملاقه بمختلف الدول ، فهو من قام بإعداد دراسات لشركات الإستثمار والمستثمرين لما له من خبرات كبيرة في تنمية المشروعات الصغيرة والمتوسطة وتطويرها كما أنه يعمل علي بناء قطاع الطعام في الفنادق وتحسين جودة المطاعم .
أنشأ شركته الخاصة والتي كان لها الدور الأبرز في فتح مشروعات في مختلف الدول العربية والولايات المتحدة الأمريكية كما ساعدت الشركة بعد كبوة كورونا في إعادة إحياء الكثير من المشروعات والمطاعم .
درس حاتم حسن المطبخ العربي المعاصر ودوره في تنمية السياحة والإقتصاد .
امتهن الطبخ عن حب وعشق الأكلات المختلفة وبدأ في مزاولتها بشغف .. هو الدكتور حاتم حسن المحاضر بفنون الطهي .
يعد حاتم حسن واحداً من أعمدة الباحثين في أصول المطبخ العربي .
التقيناه في الإمارات العربية المتحدة لنتعرف إلى بداياته في هذا المجال وسبب اختياره الإمارات لتكون طريقه إلى متذوقي الطعام في المنطقة العربية .
فى لقائنا مع الدكتور حاتم يحدثنا ويكشف لنا صاحب الخبرة الواسعة فى مجال العمل الفندقى والطهى، أسرار مطبخه العربى المعاصر، ومكانته فى العالم، وما سيعمل عليه في النهوض بالمطبخ الإماراتي وكيفية النهوض بتلك المهنة التى تؤدى دورا كبيرا فى مجال السياحة والثقافة .
*في البداية دكتور حاتم عرفنا علي نشأتك الأسرية ومن تعلمت على يديه فنون الطبخ ؟ وكيف ارتبطت بالمطبخ؟
– نشأت في فلسطين في أسرة متوسطة الحال وكانت دراستى الثانوية بالأردن وأخذت البكالوريوس من أيرلندا وبدأت عامل تنظيف فى مطبخ وكنت أراقب عمل الشيفات وفى الصباح أذهب مبكرا للعمل وأقوم بتجهيز الطعام المطلوب، حتى وصلت لأن أكون محاضرا فى عدة جامعات عربية وأجنبية ومشرف على سلسلة فنادق عالمية وتم تكريمي من مختلف المؤسسات الرسمية والخاصة وحصلت على جوائز عالمية عدة .
*دكتور حاتم حدثنا عن تطوير المطاعم ورؤيتك لتحسين الاستثمار في هذا القطاع الكبير ؟
– التجديد العام في قطاع الطعام والشراب يتطلب منهجية جديدة وتجديد دائم ، كما أن الاستثمار في هذا القطاع أصبح من المراتب الأولى في تداول الإستثمار بشكل عالمي وأصبح من أهم القطاعات التي يزداد فيها نمو الإستثمار .
أيضا وضع خطة إستراتيجية لتطوير الذات في قطاع المطاعم يعتمد على أسس علمية بحتة وذلك من خلال المتابعة والتطوير سواء كان في قائمة الطعام (المنيو) أو طريقة التقديم أو الخدمة بشكل عام.
كما أن تحديث المفهوم العام للتطوير هذا من سياسات النجاح واليوم قطاع الطعام والشراب يعتبر اللبنة الأساسية في الإستثمار بالذات في الشرق الأوسط والعالم أجمع ، والتغيير في نمط المطاعم وخلق أفكار جديدة ومتابعة التحديثات العالمية وكذلك الدراسة الاقتصادية للمشروع قبل بدء العمل فيه والمتابعة الإقتصادية أيضا للمشروع من خلال العمل هذا من أساسيات تحسين الإستثمار وأيضا نوعية الإستثمار ونوعية المطعم ونوعية الطعام وكذلك إنتصار الذات والتغلب على الروتين كل هذا من أساسيات تحسين الإستثمار في هذا القطاع الكبير.
* كلمنا عن اتجاهك علي العمل مع السوق العالمي بالإمارات بعدما أنشأت سلسلة من المطاعم في مختلف الدول العربية والولايات المتحدة الأمريكية ؟
– لقد وضعنا أعيننا على دبي منذ أن بدأنا التخطيط للتوسع في سلاسل شركتنا ، وذلك نظراً لسوقها المزدهر في هذا المجال ، والدعم اللامحدود الذي تحظى به الشركات الاستثمارية الجديدة ، بجانب الأجواء التنافسية التي خلقتها جميع العلامات التجارية الدولية ، كل ذلك دعم تواجدنا فيها كسوق تجارية كبيرة .
* حضرتك أثناء حديثنا في الهاتف قلت لي ، أنك قمت بعمل بحث في تطوير صناعة الطعام و دوره بالسياحة .. كلمنا أكتر عن البحث ودوره في ثقافة الطعام وفن الطهي ؟
– سياحة الطعام اليوم لها الدور الأكبر في جذب السائح فالطعام ثقافة وهوية وهو ما يعرف بالسياحة الغذائية ولذلك فإن استقطاب السائح في هذا القطاع موضوع مهم جدا حتي يتعرف على ثقافة البلد من خلال سياحتها الغذائية فطبق الطعام هو عبارة عن رسالة لهوية هذا البلد .
ثقافة الطعام كلمة تدرج تبدأ من ثقافة الأسرة والعائلة التي تبادر في تعليم أولادها ماهية مطبخ بلدها .
وكذلك اليوم فن الطهي أصبح فن والتحليل العلمي لكلمة شيف تجمع أربع أساسيات وهي الفن الفندقي والضيافة والطعام والتعليم ، فلذلك فن الطهي اليوم أصبح يعادل أي فن له جاذبية وحسه المميز .
أيضا مرتبة الشيف أصبحت أكاديمياً وعلمياً تضاهي أي مكانة إجتماعية أو علمية أخري .
ومراكز التعليم الطهوية أصبحت تستقطب جميع فئات العمر والأجناس لذلك فن الطهي أصبح متعة لمن يهوي هذا الفن .
*لماذا الإمارات وهل ستكون وجهتك العربية الأخيرة ، وكيف تري المطبخ الإماراتي ؟
– الإمارات بلد عربي مضياف من الدرجة الأولى وهذا ما لمسته خلال زيارتي للإمارات ، ومن خلال متابعتي لموائد الطعام العالمية وجدت مائدة الطعام الإماراتية زاخرة بعشرات الأطباق منها المتأصلة في أرض الإمارات ، ومنها الوافدة إليها مع أصحابها، والتي تعكس ثقافة ملايين المقيمين القادمين للعمل فى الدولة من قارات الدنيا الست ، هكذا أمكن المطبخ الإماراتي الشهي أن يستوعب أطباقاً عالمية متعددة الجنسيات ، وراحت هذه الوجبات جميعها تزاحم الأكلات الشعبية المعروفه مثل الهريس والثريد واللقيمات التي ظلت إلى وقت قريب تتسيد المائدة الاماراتية.
*وما الذي تريد تطويره من خلال دراساتك الأكاديمية وتريد تطبيقه في المطبخ الإماراتي وما الذي تضيفه لأصحاب المشروعات الجديدة؟
– بداية سأقوم بإنشاء أكاديمية لتعليم فنون الطهي وستكون من أكبر أكاديميات وجامعات الطهي بالعالم علي أرض الإمارات وهذا حلم من أحلامي .
أيضا من خططي المستقبلية أن أدخل موسوعة جينيس بأكبر طبق معد بأيدي عربية تراثية .
أريد إعداد متدربين لعمل مأكولات محلية بنكهات عالمية لأنني سافرت أغلب بلدان العالم وتعرفت إلى مطابخهم وفنون الطهي، فقررت أن أقوم بإنشاء صرح عالمي مميز لتعليم الطبخ لكل من يرغب بدخول هذا العالم بحرفية ومهارة .
من خلال دراستي الأكاديمية التي أركانها أقسام عديدة لتعليم فن وإعداد الأطباق العربية والغربية والمحلية سأعمل علي تجهيز المأكولات العالمية والشعبية والعربية وأستهدف جميع الفئات الصغار والشباب وكبار السن والعاملات في البيوت من أجل إتقان فن الطبخ ، كما سأجعل الفتيات لا يعتبرن الطبخ مشقة بل فناً وإبداعاً .
أيضا سأقوم علي تعليم الفتيات التدبير المنزلي، وفنون الطبخ، باعتبار المطبخ أساس نجاح الأسرة .
أنا حضرت العديد من المهرجانات الخاصة بفن الطبخ، وأصبحت لدي خلفية جيدة في هذا المجال الذي أعشقه، و أعد برامج تستهدف كل الفئات بدءاً من الفتيات الصغار إلى الشباب والأمهات والجدات والعاملات في المنازل .
كما سنقوم بتخصيص قسماً لتعليم فن الطبخ الشعبي الإماراتي والطبخات التراثية والتعرف إلى المطابخ العالمية .
أيضا التدريب علي أساسيات المطبخ، ومكوناته، وأساليب التعقيم والنظافة والسلامة، وتعريف المتدرب إلى المطابخ المختلفة حسب رغبة المتدرب، فستكون هناك دورات قصيرة تركز على مطبخ دولة ما، ودورات مطولة تركز على مهارات وطبخات عديدة .
*دكتور حاتم هل هناك موضة للطعام مثلما هناك موضة للأزياء ؟
– بالطبع هناك أطعمة في ضيافة الموضة فلطالما شكلت الموضة والطعام ما يمكن وصفه بسيمفونية خيالية وهذا ما نراه متجسداً سواء في فستان اللحم الأيقوني للنجمة الأمريكية ليدي غاغا أو في عرض أزياء مجموعة ماكدونالدز من موسكينو .
فهناك ارتباط بين عالم الأزياء ودنيا الطعام والمأكولات والأطباق المستوحاة من عالم الموضة والأزياء .
*تم تكريمك من نائب حاكم عجمان عن دورك المتميز في تصميم وإنتاج قائمة طعام خاصة بمرضي التوحد .. كلمنا عن هذا التكريم المستحق ؟
بتوجيهات من الشيخ راشد بن ناصر النعيمي تم منحي جواز التطوع المستدام عن دوري بإنتاج منيو خاص لمرضى التوحد وتنفيذ أطباق خاصة لهم بنظام غذائي صحي متكامل.
*هل فكرت في التحضير لبرامج تتحدث عن تطور صناعة المطاعم في دولة الإمارات والتطرق لأصل المطبخ الإماراتي ؟
– بالطبع لدي الفكرة وهدفي دعم وتحفيز وتقديم الأطباق الإماراتية التقليدية في جميع مطاعم وفنادق الإمارات العربية المتحدة والعمل أيضا علي إبراز الموروث الثقافي والتراث الإماراتي
*ما نصيحتك لشيف في بداية حياته ويحلم بأن يحقق نجاح وشهرة في هذا المجال؟
– ما أنصح به الشباب الطموحين هو ألا يفقدوا الأمل أبداً، وأن يبذلوا قصارى جهدهم من أجل الوصول إلى الهدف الذي وضعوه نصب أعينهم، وأن يتخذوا من العسرات درساً لتقوية العزيمة .
يذكر أن الدكتور حاتم حسن أكمل دراسته في أيرلندا، ثم تخصص في جامعات الولايات المتحدة وحصل على شهادة الدكتوراه ثلاث مرات بأكثر من تخصص . وهو حاصل على عدة جوائز عالمية، ومحاضر أكاديمى فى جامعات عديدة وصاحب المكتب الإستشاري لخدمات المطاعم والضيافة بين أمريكا والوطن العربي.
